一、食品生產衛生規范的基本內容就是從原料到成品全部過程中各個環節的衛生條件和操作規程。其主要內容是：

⒈ 原料采購、運輸、儲存的衛生

對原料及其采購后的運輸和儲存要求是生產任何食品都要首先把好的重要環節。否則，即使生產條件再好，也不能保證最終產品的質量。因此，本項目主要對采購人員、原料的新鮮度、包裝物及包裝容器、運輸工具和運輸作業、原料的儲存場地、倉庫條件等的衛生管理作了相應的規定。

⒉ 工廠設計與設施的衛生

食品生產在經營進行新建、擴建和續建的工程項目時，首先將總平面布置圖等資料報經當地行政部門進行預防性衛生監督，重點對選址、內外周圍環境、布局、設備結構、上下水系統、廢物處理、衛生設施等進行審查，均符合通用衛生規范和有關食品工廠衛生規范的規定。

⒊ 工廠的衛生管理

食品工廠建立相應的衛生管理機構，認真宣傳和切實執行食品衛生法規，包括工廠的經常性環境衛生、除蟲滅害、原材料衛生、產品質量檢驗、設施衛生和維修保養、清洗消毒、個人衛生、有毒有害物質、污水污物、上下水系統、動物飼養等管理以及規章制度、考核評比、職工健康教育等具體工作。

⒋ 生產過程的衛生

包括從原料到成品的全工藝過程。在食品加工過程中，按“原料→半成品→成品→包裝→儲運”的流程，嚴防交叉污染，在生產加工的場地、車間有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢物處理等基本衛生設施并合理使用；食品包裝有嚴格衛生要求的場地和操作要求，包裝材料和標識都必須符合國家有關規定，操作人員必須講究個人衛生，符合從事食品生產經營的健康要求，成品應經有關標準檢驗合格，方可出廠。

⒌ 衛生和質量的檢驗

食品工廠有與生產能力相適應的衛生和質量檢驗機構，負責產品衛生和檢驗工作。按國際規定的或企業品質控制標準和檢驗方法進行檢驗，簽發檢驗結果單，妥善保存原始記錄，并定期鑒定、維修檢驗用儀器、設備，保證檢驗結果的準確。

⒍ 成品儲存和運輸的衛生

食品生產有原料、半成品和成品三種符合衛生要求的倉庫，容量與生產能力相適應；各類倉庫有專人管理、負責，定期清洗、消毒、通風換氣。各種成品的儲放按相應的工藝要求進行。

食品運輸有專車、專船或專艙，嚴禁一車多用或與非食品混運，運輸中使用的容器、工具專用，有專人負責運輸工具的清洗、消毒等衛生工作。

⒎ 個人衛生與健康的要求   

食品從業人員進行健康檢查合格和培訓教育合格后才能上崗。以后每年至少要進行一次體檢和培訓，并養成良好的衛生習慣，如：上崗時，穿戴整潔的工作衣、帽、鞋，上崗前和便后必須洗凈雙手，防止食品污染。

二、食材檢驗設備及制度

2.1蔬菜農藥殘留檢測制度

一、蔬菜農藥檢測必須按照蔬菜農藥速測卡的測試方法進行測試。

二、第一次檢測必須在蔬菜清洗前進行，測試結果為陰性方可使用。

三、如果第一次測試結果為陽性反應，可在蔬菜清洗浸泡后，再進行第二次測試，結果為陰性才可使用。

四、蔬菜農藥檢測由監餐員具體負責，定期抽查。

五、每次檢測必須有詳細記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣基數、檢測日期和時間、檢測結果的處理，最后檢測員簽名。

2.2食材檢驗流程
☆蔬菜農藥殘留檢測程序
1.取蔬菜葉片尖的部分，用剪刀剪碎，放入有蓋的瓶中。
2.用天平稱測量出與蔬菜樣品相等重的 凈水加如水中。蓋上瓶蓋，用力搖一分鐘。
3.取一派內檢測卡A（注：檢測卡是由白、紅兩色葉片組成的），將白色葉片浸入樣品液中，浸濕后取出。
4.用另一玻璃瓶裝入凈水，另取一片檢測卡B的白色葉片浸入，浸濕后取出。
5.將A、B兩張檢測卡靜置十分鐘，各自將檢測卡對折，讓白色與紅色葉片接觸反應，用手捏三分鐘。
6.將A、B兩張檢測卡各自打開，觀察兩張卡上的白色葉片。B檢測卡為無毒的，顯示為藍色。
7.如A檢測卡的白色葉片所顯示的藍色比B卡顏色淺，即為有毒想象，
☆如檢測結果為弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜。全部進行鹽水浸泡30分鐘，之后再進行抽樣檢測，直至檢測無毒方可使用。如檢測結果為強毒，對此蔬菜進行報廢處拒絕使用處理，絕對保證蔬菜的安全使用。

2.3調料類檢驗標準

產品入配送部抽驗化驗依據《GB 2763 食品中農藥最大殘留限量》《GB 2760  食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定的方法對產品進行檢驗，合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相應的抽驗、化驗報告及工作日志存檔保存。

每批產品出配送部前，由檢驗部門逐批檢驗合格后，出具合格證書，并在包裝內（外）附有合格證方可出配送部。出配送部檢驗項目為：感官檢驗、凈含量、水分、食用鹽、酸不溶性灰分、菌落總數和大腸菌群等且依據國家相關標準。

2.4產品入庫儲藏

產品應貯存在陰涼、通風、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混儲。

2.5產品的包裝

1、產品內包裝采用塑料包裝袋或塑料包裝瓶，應符合《GB 9683》或《GB 9688》 的規定。

2、產品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應符合《GB/T 6543》的規定。

3、包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運輸。

2.6生鮮類檢驗標準

冷藏庫溫度要求≤-18℃（溫度波動≤±1℃）；鮮品庫溫度控制在0-4℃，鮮品庫濕度控制在75%-84%。每月冷藏庫至少一次除霜、除冰工作，以保證庫溫，同時庫管要做好相關記錄。庫內墊板要保持清潔衛生，不得有霉斑；鮮品庫不得使用木制墊板。倉庫管理人員必須做好進出庫產品貨齡管理，必須建立產品生產日期與數量檔案，確保庫存產品數字、生產日期的準確。所有人員進出庫要隨手關門，不得隨意打開庫門，以減少溫度波動確保庫溫處于最佳狀態。

2.7產品出庫管理要求

所有產品必須符合相關衛生要求，辦理相關有效檢疫證明方可出庫。

出庫時產品溫度必須符合要求，凍品中心溫度達到-15℃及以下，鮮品0-4℃,紅、白條在0~7℃。

2.8生鮮類檢驗標準

1、產品入配送部抽驗化驗依據《GB 2763-2014 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》及其他相關標準進行檢驗，并且要求產品在水中游動自如,反應敏捷，無傷殘、無畸形、無病害；鱗片完整無損，無皮下出血現象及紅色鱗片，合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相應的抽驗、化驗報告及工作日志存檔保存，具體的檢驗結果如下：

《GB 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數確定》

《GB 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》

《GB29921-2013 食品安全國家標準  食品中致病菌限量》

《GB/T 5009.11食品中總砷的測定方法》

《GB/T 5009.12 食品中總鉛的測定方法》

化驗合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相應的抽驗、化驗報告及工作日志存檔保存

2.9產品出配送部檢驗標準

每批產品出配送部前，由檢驗部門逐批檢驗合格后，出具合格證書，并在包裝內（外）附有格證方可出配送部。出配送部檢驗項目為：感官指標、大腸菌群、致病菌、總砷等且依據國家相關標準。