果蔬質(zhì)量控制程序

目的

保證所銷售的果蔬賣相好、無農(nóng)藥殘留，保障人身安全。

適用范圍

主要責(zé)任部門：營(yíng)運(yùn)部。

相關(guān)責(zé)任部門：生鮮采購(gòu)部。

工作程序

1 進(jìn)貨驗(yàn)收

1.1生鮮采購(gòu)部負(fù)責(zé)果蔬采購(gòu)進(jìn)貨的質(zhì)量控制；

1.1.1對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審，選擇質(zhì)量有保障的供應(yīng)商；

1.1.2對(duì)商品憑感觀作鑒定；

1.1.3對(duì)商品作理化指標(biāo)鑒定（抽檢或送檢）；

1.2各門店驗(yàn)貨員/生鮮主管負(fù)責(zé)進(jìn)入市場(chǎng)的果蔬的質(zhì)量控制，憑感觀對(duì)果蔬的鮮度、顏色、性狀、顆粒大小等作鑒定；

2 對(duì)室內(nèi)溫度進(jìn)行控制(溫度控制在25-28℃)

3 加工護(hù)理

3.1生鮮采購(gòu)部負(fù)責(zé)配送前的商品粗加工及護(hù)理；

3.2門店對(duì)果蔬的鮮度控制：

3.2.1驗(yàn)收后的果蔬盡早降溫

3.2.2通過對(duì)果蔬泡（灑）冰水；

3.2.3撤碎冰；

3.2.4攤開散熱

3.2.5在表面鋪濕報(bào)紙后直接入冷藏庫(kù)（溫度大高的果蔬不宜直接泡或?yàn)⒈�水，可先攤開散熱、撒水逐步降溫后再入庫(kù)）

3.3上架前加工

3.3.1沖冼泥土

3.3.2挑選雜物、爛葉、壓傷、腐爛商品

3.4售賣中對(duì)爛葉、碰傷等進(jìn)行加工；

3.5上架果蔬護(hù)理

3.5.1定時(shí)灑水,保持一定的濕度

3.5.2新鮮葉菜捆扎銷售

3.5.3包裝銷售的商品必須標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期保質(zhì)期等

3.5.4開邊、去皮等加工過的果蔬必須包裝后放入保鮮柜銷售

 

 

 

肉類質(zhì)量控制程序

目的

杜絕病肉、藥肉流入市場(chǎng)，保證市民吃上放心肉。

適用范圍

主要責(zé)任部門：營(yíng)運(yùn)部。

相關(guān)責(zé)任部門：生鮮采購(gòu)部、連鎖店。

工作程序

鮮肉、冷藏肉質(zhì)量要求

色澤：表面自然或黃白色，允許有輕微分散的小紅斑點(diǎn)，肌肉鮮紅或深紅色，有光澤，脂肪 

      白色；

形態(tài)：左右兩片修割整齊，符合規(guī)格，表皮不帶長(zhǎng)短毛，每片密集毛根面積不超過30㎜²，不帶浮毛、凝血塊、無糞污、膽污及其它污染物；

氣味：具有鮮豬正常氣味，無異味；

組織狀態(tài)：鮮肉、冷藏肉切面緊密有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)，表面微濕潤(rùn)，不發(fā)粘；

未經(jīng)分割的邊豬應(yīng)分開懸掛或用隔板分開貯存，不能堆放；

加工分割、包裝要求

1 新鮮屠體按照類別、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工；

2 分割的各類肉品符合該類等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，比例適中；

3 必須將受污染或風(fēng)干變色的一面切除；

4 分割后肉品不能隨意放在地上或接觸污染源；

5 即稱即售的肉品用衛(wèi)生膠袋包裝，上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝；

分類陳列要求

1 冷藏展示柜陳列銷售；

2 使用隔板分隔不同品種，不超過堆碼線；

3 按精肉、上肉、五花肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨、等分類陳列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、4 加工肉食品等分類陳列；

保鮮溫度要求

1 貯存間溫度控制在18 ℃以下；

2 現(xiàn)場(chǎng)分割售買場(chǎng)溫度保持在18-25 ℃；

3 冷藏展示柜溫度控制在5-10℃；

4 冷藏庫(kù)保鮮管理

5 冷藏庫(kù)隨時(shí)保持清潔，不能有混雜油脂味；

6 冷藏庫(kù)為強(qiáng)行送風(fēng)時(shí)，在送風(fēng)口放置生肉和加工肉時(shí)應(yīng)加履蓋物；

衛(wèi)生要求

1 加工、貯存用具、工作臺(tái)保持干凈，不能有肉屑、脂肪片等；

2 營(yíng)業(yè)員應(yīng)按要求著裝衛(wèi)生、穿圍裙、戴帽子；

3 分割間清潔無異味，下水道無污物；

 

熟食配菜制售質(zhì)量控制

目的

加強(qiáng)熟食品制售過程的質(zhì)量控制

適用范圍

主要責(zé)任部門：營(yíng)運(yùn)部。

相關(guān)責(zé)任部門：生鮮采購(gòu)部、連鎖店、招商部。

職責(zé)分配

兼職質(zhì)管員：對(duì)熟食品制售各環(huán)節(jié)的質(zhì)量工作進(jìn)行監(jiān)督管理；

檔口質(zhì)管員：對(duì)本區(qū)域各環(huán)節(jié)質(zhì)量工作負(fù)責(zé)；

工作程序

1 質(zhì)量要求

1.1持證有《衛(wèi)生許可證》方可營(yíng)業(yè)，從業(yè)人員必須持佛山/廣州等當(dāng)?shù)厥?區(qū)衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗；

1.2預(yù)進(jìn)間：熟食品制售區(qū)必須設(shè)置預(yù)進(jìn)間，包括：洗手池、消毒用具、更衣室；

1.3個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣

1.3.1工作人員進(jìn)入操作間前必須穿戴干凈整潔的工作服、帽、鞋、口罩；

1.3.2直接與食品原料、半成品或成品接觸的人員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指耳環(huán)；

1.3.3手部無潰爛，無腹瀉病，無化濃性或浸出性皮膚病，方可上崗工作.

1.3.4制作人員手部受到外傷，須經(jīng)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加直接接觸食品的工作；

1.3.5不得在制售場(chǎng)地梳頭，工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳；

1.3.6不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔食品；

1.3.7制售人員必須保持雙手衛(wèi)生，上崗前、離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品時(shí)必須用消毒水洗手。

1.4環(huán)境衛(wèi)生:每天班前班后搞好各自崗位的自查工作和清潔衛(wèi)生內(nèi)容有：用消毒水對(duì)手和制作用的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其它工具、容器、工作臺(tái)等進(jìn)行消毒；

1.4.1食品是否直接堆放在地上；

1.4.2地面無垃圾和廢棄物；

1.4.3陳列商品是否分類存放、生熟分開；

1.4.4無腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品；

1.4.5銷售環(huán)境無蒼蠅、蚊子；

1.4.6食品陳列柜、櫥窗、貨柜等有無灰塵和蜘蛛網(wǎng)，當(dāng)天使用的工具在下班前清洗消毒；

1.4.7垃圾桶加蓋、垃圾及時(shí)清除；

1.4.8貨架和地墊有否損壞；有防蠅設(shè)施和防鼠網(wǎng)或其它防鼠設(shè)施阻止蒼蠅和老鼠進(jìn)入食品制售間；

1.4.9有無通風(fēng)窗或中央送風(fēng)設(shè)備保持制售間通風(fēng)防潮。

1.5嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作，所有熟食品必須選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料進(jìn)行包裝，標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不制作和銷售有毒有害、腐敗變質(zhì)、摻假、摻雜等偽劣食品，不銷售超過保質(zhì)期限的食品。

1.6面包房作業(yè)：面包制作人員除執(zhí)行熟食品管理規(guī)定外，還必須執(zhí)行各類糕點(diǎn)必須使用其專用包裝用具，在成品外包裝上標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、重量、保存條件等。

 

冷藏、冷凍食品保鮮控制

目的

通過對(duì)冷藏、冷凍柜的食品陳列、堆高、溫度的要求，使保鮮食品的質(zhì)量得到有效的控制；

適用范圍

主要責(zé)任部門：營(yíng)運(yùn)部。

相關(guān)責(zé)任部門：采購(gòu)部、生鮮采購(gòu)部、連鎖店。

工作程序

1  冷藏、冷凍柜的食品堆高不能超過堆碼線；

2  冷藏、冷凍柜的清潔：定期按規(guī)定對(duì)陳列柜進(jìn)行清潔，不積留灰塵、污垢在前部面板上，側(cè)板不允許有結(jié)露影響商品展示效果；

3  冷藏柜、多段型、平型分體式商品展示時(shí)應(yīng)把溫度調(diào)節(jié)至符合如下要求：

3.1  5—10℃，適用于蔬菜、水果的陳列；

3.2  2—8℃，適用于日配品、乳制品、半成品的陳列；

3.3  -2—2℃，適用于鮮魚、鮮肉、熟食品的陳列；

3.4  –18—–10℃，適用于冷凍食品的陳列；

3.5  –20—–22℃，適用于冰淇淋、雪糕的陳列；

4  冷凍柜的商品堆高不能超過堆碼線；

5  對(duì)陳列柜的溫度控制，門店兼職質(zhì)檢員每天須對(duì)陳列柜溫度進(jìn)行檢查登記，每天至少三次，其中（上班后、下班前各一次）